Sábado 08 de febrero de 2014

Barricas de roble francés y de roble americano: ¿en qué se diferencian?

En las etiquetas de los vinos es muy común leer “añejado en barricas de roble francés” o en “barricas de roble americano”. Y hasta en algunos casos puntuales se coloca la procedencia exacta del tipo de madera que conforma las barricas. Indudablemente, por algo será. Pero, ¿qué diferencia hay entre una barrica de roble francés y una de roble americano?, ¿en qué cambian al vino?, ¿importa realmente de qué bosque procede la madera?

El roble americano, o Quercus Alba, crece en toda la mitad este de los Estados Unidos. En tanto el roble francés, o Quercus Sessilis, procede del centro-norte de Europa, y fundamentalmente de Francia. Un factor elemental que diferencia a ambos robles es el tipo de grano, que es la anchura de los anillos de crecimiento del árbol otorgada por la medida de los vasos conductores de la madera. Se intuye que, a crecimiento más lento, grano más fino, y mayor calidad.

En el desarrollo del árbol de roble influyen el clima, la geografía y la botánica, notándose la diferencia entre ejemplares del mismo bosque, algunos ubicados en el centro del mismo y otros en la periferia. En líneas generales, gracias a los veranos más frescos, el roble francés es de grano más fino que el americano, pero aún dentro de la especie francesa podemos encontrar variantes acorde a su zona de procedencia. Es por eso que, los robles de los bosques centrales de Francia (Allier) son los más cotizados del mundo. Por otra parte, el roble americano posee un fenómeno llamado tilosis, que es una especie de taponamiento interno natural de los poros.

Finalmente, la madera que se ubica entre los radios medulares, es mucho más blanda en el roble francés que en el americano. Entonces, la suma del tamaño de los poros, la tilosis, y la madera intra-medular, da como resultado que en la especie americana los listones de las barricas puedan ser obtenidos por el simple aserrado, mientras que en la especie francesa se debe utilizar el hendido siguiendo los radios medulares, para evitar que los poros queden perpendiculares y así asegurar la hermeticidad del recipiente.

En el caso del roble francés, claro está, se desperdicia mucha materia prima. Este es el factor primordial por el cual una barrica francesa puede llegar a doblar en valor a una americana. La mencionada diferencia en el tamaño de los poros generalmente deviene en que la barrica americana transmite sus cualidades al vino en menor tiempo, pero menos sutilmente, en tanto que la francesa lo hace con determinada lentitud pero mayor delicadeza.

A grandes rasgos, el roble americano aporta pocos taninos y notas de coco, cacao, café, vainilla y sabores “dulzones”. El roble francés cede más taninos y se destacan los frutos secos, miel, tabaco, especias y balsámicos. Según estudios especializados, las barricas americanas poseen un paquete aromático menor que el de las francesas, y estas últimas cuentan con un abanico muy amplio dependiendo de su lugar exacto de procedencia. A tal punto, que en varias bodegas francesas se ofrecen degustaciones del mismo vino criado en barricas de roble francés de diferentes bosques.

De todos modos, lo anterior se ve condicionado y modificado por el tipo de “curado” que se le brinda a la madera para fabricar la barrica, que puede ser a la intemperie, artificial, o mixto, variando en cada caso el resultado. También influye en gran medida el tipo de “tostado” interno de la barrica. Dicha operación consiste en colocar un brasero dentro de la barrica parada, sin sus tapas puestas, persiguiendo dos objetivos: terminar de darle forma al recipiente, y producir cambios químicos en la madera acorde al “grado de tostado”.

Concisamente, existen cuatro tipos de tostado, marcados por la intensidad y la duración del mismo:

Tostado ligero: Presentan notas avainilladas y de coco, junto con dejos terrosos.

Tostado medio: Notas más complejas y equilibradas de especias, ahumado, vainilla y chocolate.

Tostado fuerte: Aumentan las notas ahumadas, de café y vainilla. Disminuyen las especiadas.

Tostado muy fuerte: Se altera el equilibrio de aromas. Predominan el tabaco y el ahumado sobre todo.

Debemos recalcar dos puntos: Uno, que el roble americano y el francés reaccionan de modos diferentes ante el tostado, viéndose más rápidamente influenciado el primero. Dos, el tipo de “tostado medio” es el más utilizado a nivel mundial, ya que brinda los mejores resultados en líneas generales. Pero de todas formas, la elección del tipo de barrica y su tipo de tostado, dependen fuertemente de qué vino pretenda lograr el enólogo, considerando que las posibles combinaciones son casi infinitas.

Así, muchas veces se utilizan ambos tipos de barrica, y luego al embotellar se hace el corte final, como de la misma manera se usan diversos tipos de tostados para un mismo vino. El proceso de crianza en barricas es ciertamente muy complejo, donde intervienen multiplicidad de factores y se suceden diversas reacciones de polimerización, esterificación, oxidación y cesión de compuestos, ya explicados en la nota que figura al pie.

Finalmente, para poner un matiz y recordar que la viticultura no es una ciencia exacta, citamos un extracto del informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria titulado “La madera y el vino”, que incluye a su vez diversos estudios mundiales: “Sensorialmente no se encontraron diferencias significativas en los vinos estacionados 8 meses en ambas barricas, en cambio las diferencias sí aparecían en los primeros meses de crianza. Chatonnet y otros en un trabajo mas completo encontraron que vinos franceses criados en barricas francesas tuvieron contenidos más elevados en fenoles volátiles y furfural mientras que los criados en barrica americana fueron mas ricos en derivados furánicos (especialmente alcohol furfurílico), aldehídos fenólicos (vainillina) y octalactonas. No encontraron diferencias en el color de los vinos luego de la crianza. Al análisis sensorial, si bien se pudieron diferenciar los vinos obtenidos en los dos tipos de madera, no se encontraron diferencias significativas en una prueba de preferencia. Pomar y otros en España encontraron mayor extracción de compuestos fenólicos en las barricas francesas al cabo de 21 meses de crianza. No hubo en cambio diferencias en la intensidad colorante. Rivera (2005) comparó vinos Cabernet-Sauvignon y Malbec de Mendoza criados en barricas americanas y francesas, no encontrando diferencias a nivel de color y composición polifenólica. Al análisis sensorial los jueces encontraron más intensidad del descriptor vainilla en las barricas americanas. En cuanto a preferencias, no existieron en el caso de Malbec y sí en cambio a favor de las barricas americanas en el caso de Cabernet-Sauvignon. Nuestra experiencia en los cursos de degustación nos muestra que cuando se degusta el mismo vino criado en ambos tipos de barricas se diferencian por sus características gustativas, pero cuando se habla de preferencia unos prefieren a unas y otros a otras. Muchos creen que el vino es el criado en barrica francesa cuando en realidad es el criado en barrica americana, y viceversa.”

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores