¿Cómo se hace una barrica de roble?

El oficio del maestro tonelero es todo un arte. La confección de estos recipientes implica una serie de conocimientos, mucho de los cuales se transmiten de generación en generación. En esta nota veremos los pasos fundamentales en el armado de una barrica de roble.

Vamos a contemplar el procedimiento de armar la barrica desde que las duelas y las “tapas” están ya listas, habiendo transitado por las etapas de cortado, aserrado y curado (natural, artificial o mixto), y partiendo de la base que tenemos en cuenta la diferencia entre los distintos tipos de madera y su influencia en la crianza del vino, que son temas que tratamos en profundidad en la nota a la que adjuntamos el link:“Barricas de roble francés y de roble americano: ¿en qué se diferencian?”.
Canado: Es la selección de las duelas que en número de entre 29 a 32 conformarán la pared de la barrica inicial, y cuya longitud definirá el perímetro de vientre de la barrica final. La selección de duelas tiene en cuenta elementos que influyen en la calidad, como nudos, grietas, etc. Aquí también se determina la elección de una duela más ancha, en la que posteriormente será practicado el orificio para la “boca” de la barrica.
Montado de la campana: Las duelas de la “cana” se colocan en círculo en la máquina de montado formando la denominada “campana”. En forma manual, se igualan las “cabezas” (bordes) y la superficie interior, sujetándose provisoriamente la estructura con dos aros de trabajo.
Domado: La típica forma de la barrica se obtiene mediante el curvado de las duelas, o “domado” de la campana. La aplicación de calor y de humedad superficial, permiten una ruptura parcial de la estructura cristalina de los polímeros, transformándola en amorfa. Lo anterior se traduce en una cierta plasticidad, que permite curvar o “domar” la madera sin romperla, paulatinamente. Se debe evitar la creación de tensiones en la duela, más acusadas en la zona del vientre. Un domado precipitado crea dichas tensiones, que se manifestarán en el futuro por quebrarse o agrietarse las duelas.
Así, la humedad superficial, se logra “duchando” la madera, y el calor procede del brasero que se instala en el centro de la campana, quemando justamente trozos de roble.
Tostado: La operación del tostado es, desde el punto de vista enológico, la más importante. Es una continuación del domado, diferenciándose de la anterior en que la temperatura que se alcanza es superior. Aún así, es importante que la llama no toque la madera, para evitar zonas carbonizadas. El nivel de tostado alcanzado (ligero, medio, fuerte o muy fuerte), dependerá de la temperatura a la que llegue la madera y del tiempo que se mantiene el fuego. Estos niveles son indefinidos en sí mismos y levemente variables de una tonelería a otra. Se hace hincapié en el control de la temperatura, tanto interna como externa, para ir determinando la finalización del tostado acorde al nivel buscado.
Testado: La barrica aún caliente después de su tostado pasa por una prensa, donde los aros de trabajo son ajustados a las alturas que definirán sus dimensiones finales. Esta “testadora” también termina de darle forma a la “boca” de la barrica, que ya había sido seleccionada en el “canado”.
Fondado: Aquí se incorporan los fondos o “cabezas” a la barrica ya testada. Al quitar el primer aro de trabajo se dispone de la holgura para introducir el fondo, ayudándose de una guía para adaptar y calzar el borde de la tapa en el lugar exacto, en el cual se asegura la estanqueidad con una pasta especial insípida. Hecho esto, los aros provisorios de trabajo son retirados y sustituidos por sellos de hierro galvanizado.
Estanqueidad: En esta operación se detectan poros y posibles fugas, y se procede a su corrección. Se realiza introduciendo agua caliente con la que se moja toda la superficie interna de la barrica, y luego se inyecta aire a presión por la “boca”, de forma que la existencia de un poro se advierte por la aparición de una burbuja o mancha de humedad, procediendo a su obturación. En esta misma instancia, se realiza el limpiado interno de la barrica con la misma agua.
Acabado: Tiene como finalidad limpiar la superficie externa de la barrica, identificarla según el cliente y embalarla para su expedición.
Claramente, acorde a los distintos tamaños de los recipientes de madera con fines enológicos, las operaciones mencionadas sufren variaciones, considerando que existen desde las clásicas barricas bordelesas de 225 litros de capacidad, hasta toneles que superan los 50.000 litros, y en el medio todo un abanico de posibles variantes, haciendo de la tonelería, como decíamos al comienzo, un verdadero arte digno de maestros.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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