El vino en la alta gastronomía: las críticas a David Muñoz (DiverXo)

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¿Qué hay de malo en servir el vino en pajita? ¿O tomarlo en cuchara? ¿O como un aliño? El transgresor chef David Muñoz (Restaurante en Madrid, con tres estrellas Michelín) parece haber tocado alguna fibra sensible en los sectores más tradicionales del vino y de la española. Lo hizo hace unos días en Madrid Fusión, con su ponencia “Sabor+Cocina+Alcohol=Vino y Coctelería”. El chef y su sumiller, Javier Arroyo, plantea preparar los vinos (de calidad, de inmensa calidad, de nive mundial) y tratarlos como un ingrediente más, tal vez, seguro, desmitificándolo, pero también quitándole esa etiqueta de aburrido; y lo que es más importante está haciendo que se hable de vino y de sus posibilidades. A juicio de Muñoz el vino “no ha evolucionado” al mismo ritmo que el resto de los elementos de la gastronomía y, a tenor de los datos de en nuestro país, parece que puede que sea una de las claves. Uno de los fundamentos de su propuesta es no ver el vino como un producto acabado, sino como un producto que admite manipulación y tratamiento para que alcance nuevas expresiones. ¿El fin de la sumillería? Rotundamente, no. Solo es una nueva visión del vino, ampliando sus horizontes. No por eso hay que llevarse las manos a la cabeza. El respeto por el vino no implica la tiranía del vino. ¿Y vosotros, qué opináis? Imagen de David Muñoz en la página web de su restaurante DiverXo