http://www.investigacionyciencia.es/noticias/la-forma-del-vaso-s-afecta-al-sabor-del-vino-13082 /2015 GASTRONOMÍA La forma del vaso sí afecta al sabor del vino Un estudio empírico les otorga la razón a los sumilleres. Analyst Menear inCompartir 7

Diferentes temperaturas y formas del vaso pueden extraer sabores diferentes del mismo vino. [Flickr / Wojtek Szkutnik]

Diferentes temperaturas y formas del vaso pueden extraer sabores diferentes del mismo vino. [Flickr / Wojtek Szkutnik] Científicos liderados por Kohji Mitsubayashi, de la Universidad Médica y Dental de Tokio, han demostrado empíricamente que la geometría de un vaso para servir vino influye en su sabor final. Tal como cuentan en un artículo publicado en la revista Analyst, desarrollaron una cámara «oledora» (del inglés Sniffer-camera) capaz de visualizar la distribución de la concentración del etanol que se evapora de un cáliz. Para ello, Mitsubayashi y sus colaboradores impregnaron un soporte sólido en forma de malla con la enzima alcohol oxidasa, que convierte los alcoholes de bajo peso molecular y el oxígeno en aldehídos y peróxido de hidrógeno. Además, añadieron peroxidasas del rábano y luminol, moléculas que, ante la exposición al peróxido de hidrógeno, provocaron cambios de color en la malla. Tras colocar esta estructura sobre un vaso de vino, la cámara pudo calcular la cantidad del alcohol etílico que emanaba del líquido y, por tanto, mapear la distribución de su concentración. Mediante esta técnica, los investigadores analizaron el comportamiento de varios vinos en vasos con formas distintas y a temperaturas diferentes, dos factores clave que, según los amantes del vino, definen el sabor final de la bebida. De esta manera, constataron que, a 13° C, la concentración de etanol en el centro de una copa de vino típica era inferior a la del resto. Por otro lado, el mismo «zumo de uvas» servido a una temperatura superior o en un vaso de cóctel y de tubo no exhibió el patrón típico en forma de anillo, pues es el que permite disfrutar de su aroma sin la interferencia del alcohol etílico. Según Régis Gougeon, de la Universidad de Borgoña, el trabajo resulta muy interesante desde un punto de vista experimental, ya que permite detectar de forma sencilla y económica la cantidad de etanol. Esta investigación arroja nueva luz sobre el papel que desempeña la geometría de la copa en la percepción global del vino, lo que confirma la necesidad de buscar un acondicionamiento óptimo entre contenido y contenedor». En el futuro, la técnica desarrollada por Mitsubayashi podría ayudar a identificar el mejor cáliz y la temperatura exacta a la que se debería servir un determinado vino. Más información en Analyst Fuente: Scientific American / Jennifer Newton Artículos relacionados Aroma a medida Niessing, Jörn Cuadernos 9 – 12/2013 Las noticias más leidas Alzhéimer: descubierto el posible origen de la enfermedad El síndrome de la cabeza explosiva también afecta a los adolescentes La forma del vaso sí afecta al sabor del vino Baterías para teléfonos inteligentes recargables en un minuto Comentarios (1) ALyCie – 22/04/2015 01:06 Es cierto que distintos vasos a distintas temperaturas proporcionan sabores distintos de un mismo caldo, pero ¡ay! el alcohol etílico puro, como el agua pura, no tienen sabor ni olor, son otros alcoholes, aldehidos, cetonas, ésteres, éteres y un sinfin de sustancias, unas ligeras y otras mas pesadas, las que dan sabor al vino, pero ni el agua, ni el alcohol etílico. Sorry. Añadir comentario Nombre* Email* Sitio web Contenido* Prensa Científica se reserva el derecho a eliminar los comentarios que no cumplan las normas de uso. Tu correo electrónico no será mostrado ni compartido con terceros. Puedes consultar nuestra política de privacidad.