Sabores y aromas en el vino: cuestión de gustos

  • Sabores y aromas en el vino: cuestión de gustos
    Sobre gustos y sabores. En el mundo del vino también existen ‘modas’: las preferencias de los aficionados experimentan cambios según las nuevas tendencias; por ejemplo, si en la década de los noventa vivimos el boom de los vinos de “alta expresión”, actualmente los vinos amables y clásicos -tipo ‘gran reserva’- resucitan renovado interés. En cualquier caso, siempre hay bodegas más fieles a una línea y otras más complacientes con las últimas tendencias. Lo que está claro es que en un mundo tan amplio y complejo como éste conviven diversidad de gustos y estilos. Lo que algunos consideran un defecto en sabores o aromas, otros lo consideran positivo y glamuroso. Por ejemplo, los discutidos aromas que recuerdan al sudor de algunos animales -y que en la jerga de la cata se denominan ‘brettas’ (abreviatura de brettanomyces)- son odiados por unos y señal de elegancia para otros (si las ‘brettas’ tienen una presencia moderada, claro). Cuestión de cantidad. Imaginad que un vino está totalmente dominado por un aroma, por ejemplo, el aroma a mango (fruta tropical). Si ese aroma es demasiado intenso, lo que es agradable a priori puede acabar resultándonos desagradable: un vino muy cansino y demasiado fácil. ¡Todo en su justa medida! Vino blanco, abanico de aromas. Éstas son las familias aromáticas más habituales en los vinos blancos: -Fruta blanca (manzana, pera, melocotón blanco…) -Fruta tropical (mango, piña, maracuyá…) -Vegetal (hierba recién cortada, pimiento, espárragos…) -Cítricos (limón, pomelo…) -Floral (rosa, violeta…) -Madera (coco, vainilla…) -‘Oxidación’ (uva pasa, tofee, nuez, fruta madura). Las notas de oxidación despiertan controversia y distintas valoraciones: para unos, aportan complejidad; mientras que para otros, las notas de oxidación son negativas y propias de vinos en declive. -Reducción (huevo podrido, col, fregona). Al igual que ocurre con la oxidación, la reducción también es controvertida. Para muchos, un vino al límite de la reducción y la oxidación está bien. Pero claro, en un punto bajo, porque un vino en el que esté muy presente el aroma a col será desagradable, por supuesto. Vino tinto, abanico de aromas. Y ahora, algunas familias aromáticas habituales en los vinos tintos: -Frutos rojos (fresa, frambuesa, cereza…) -Especias (canela, pimienta, clavo…) -Empireumático (chocolate, café, tostado…) -Fruta negra (arándano, grosella, mora…) -Balsámico (tomillo, laurel, romero…) -Champiñón -Oxidación (ciruela, fruta madura, ajerezado). Lo mismo que en vinos blancos, en este campo hay variedad de opiniones. Depende del gusto personal y del nivel de oxidación, por supuesto. -Tapón (moho, cartón mojado, polvo de corcho). Siempre es negativo. Se trata de un problema de contaminación del corcho por un tricloroanisol (o TCA) que transmite al vino desagradables notas. A este problema de contaminación del corcho los franceses lo llaman “bouchoné”; en España solemos decir que “el vino tiene corcho” y es motivo más que suficiente para devolver una botella a la tienda o restaurante. La boca. En boca percibimos diferentes sabores y sensaciones. Un vino de calidad debe tener una boca armoniosa y equilibrada. -Cremoso, dulce: sensación oleosa, goloso. El sabor dulce se percibe sobre todo en la punta de la lengua. -Amargo: cerveza, café, se percibe sobre todo al final de la lengua. -Efervescente: gaseoso -Ácido: limón, vinagre… Se percibe sobre todo en los laterales de la lengua. -Astringencia: sensación táctil, de sequedad de las encías. También aporta un punto de amargor. -Calor: sensación térmica, ardor del alcohol. Puede aportar sensación dulce.